什么是乳制品？以生鲜乳及其制品为主要原料，添加或不添加其它辅料，经加工制成，供人们直接食用的产品，就称为乳制品。

从目前市场上销售的产品形态来看，乳制品有液体奶、酸奶、奶酪、奶粉、黄油等不同品类。全球乳制品消费以液体奶和奶酪为主，欧美等国家以奶酪为主，我国则是液体奶和奶粉为主。

液体奶也就是通常说的纯牛奶。纯牛奶根据加工工艺的不同，又分为杀菌乳（国内通常叫巴氏奶或巴杀奶）、灭菌乳（超高温瞬时灭菌技术，俗称UHT奶）和调制乳。

在国外市场上，UTH奶和巴氏奶同时存在，不同国家由于自然条件和消费习惯的差异，各自有所偏重，比如在巴氏奶技术诞生的国家法国、西班牙等，都是以UHT奶为主。国内市场，受国情、奶源分布、消费习惯等多重因素影响，UHT奶以其安全、方便、营养等优势占据主导地位，在一些冷链条件较好的大城市还有巴氏奶、超巴氏奶等产品进入消费者餐桌。

巴氏奶和UHT奶是纯牛奶的两种不同热处理工艺，营养上没什么区别，但一些巴氏奶厂家出于营销考虑，往往打着“鲜”的旗号。其实，巴氏奶并不是鲜奶，真正的鲜奶是刚挤下来的牛奶，直接喝反而是不安全的，因为担心微生物繁殖，需要经过热处理杀菌后才饮用。

作为纯牛奶的两种不同热处理工艺，UTH奶和巴氏奶之间又有什么不同呢？

刚挤下来的牛奶需要杀菌处理来保证饮用的安全性，于是就诞生了不同的杀菌工艺。目前国际惯例上通常用的就是巴氏杀菌工艺和超高温瞬时灭菌工艺（即UTH）。巴氏杀菌工艺，出现比较早，但这种工艺因技术条件限制，杀菌温度低，存在一定局限性，不能杀死所有微生物和致病菌，所以保质期很短，且必须全程冷链。随着技术的进步，超高温瞬时灭菌工艺出现，大大提高了杀菌效率，同时最大程度保留营养物质和维生素，所以保质期也得到了大幅度提升。

中国乳制品工业协会官方网站对巴氏杀菌工艺和超高温瞬时灭菌工艺的定义是这样的：

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌技术是由法国微生物学家巴斯德在1865年发明的，其热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。超高温瞬时灭菌技术出现以前，巴氏杀菌曾作为普遍的工业热处理工艺被广泛使用。

巴氏杀菌通常采用63-66℃保持30分钟、或72-75℃保持15-20秒的热处理工艺。但巴氏杀菌工艺不是万能的，经过巴氏杀菌工艺处理的牛奶要储存在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。保质期一般3-7天左右。

由于巴氏奶保质期短，再考虑到检测时间环节，到达超市的产品一般已经临近保质期。目前较流行延长货架期概念，采用125-138℃保持2-4秒的杀菌技术，再冷藏，也叫超巴氏，这样牛奶的保质期可以达30天左右，同时保留巴氏奶的口感。

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