有句话叫，知识就是力量。

我想一款代表着满满幸福感的诚意之作——“芝士”蛋糕，也挺应景的，可拉到最下面直接看配方~

今天这是一篇超有营养的科普文，如果能认真看完并分享，那说明你对课堂还有几分敬畏哈。

不用怀疑，芝士就是奶酪，是甜品中经常使用的素材。酸、甜、咸、香，不同的芝士有着有各式各样的味道、口感和形式。

据传说，最早是阿拉伯商人在穿越沙漠时携带了用羊胃制作的口袋来盛装牛奶，结果途中牛奶就凝固成块了，商人不舍得丢弃，小心翼翼的尝了一块，发现非常美味，于是就记录了下来。

其实这是羊胃中含有粗制凝乳酶，才令牛奶产生了这样神奇的变化。

后来，由于芝士可以帮助解决乳品过剩以及存储、搬运的问题，芝士的制作得到了极大的推广，各地区也都发展出自己的芝士制作工艺，也由此诞生了数百种不同风味的芝士。

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那么到底芝士是怎么来的

首先采集生乳后，装入3-4度的温控箱送去凝乳。凝乳的方法有三种：

1、乳酸酶凝乳。添加的乳酸酶多于凝乳酶，经过8-36小时凝乳成型，味道很酸

2、混合凝乳。添加等量凝乳酶和乳酸菌，约1-4小时成型，味道均衡

3、凝乳酶凝乳。添加的凝乳酶多于乳酸菌，是最快的凝乳方法，只要半小时左右，口感顺滑。

接下来是成型，这一步骤决定了奶酪最终形状。不同的芝士大小、形状各不相同，成型的方法也很多。

然后再将水分与干物质（乳脂肪、蛋白质等）分离，一般采取靠自身重力或外界压力来控水。控水过程也取决于奶酪的品种和对质感的要求，这一步骤决定了芝士的含水量。

控水完成后，揭开模具，在入窖储存前加盐。为什么要加盐呢？盐可以吸收水分，使芝士更为收紧，并且可避免微生物繁殖，更好的保存芝士；盐还能激发乳制品香味，所以真是必不可少呢。

最后一步是熟成（部分芝士不需熟成）。这是个决定性的阶段，在这个步骤，芝士的颜色、质感、香气都将被锁定。

熟成，简单来说就是在酶的作用下，蛋白质分解为产生鲜味的氨基酸，芝士由此形成不同的风味。熟成的过程需要有专门的熟成师来看顾，掌握空气温度湿度，对芝士进行洗刷翻转等。

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芝士的分类（牛乳制）

这里我们提到的芝士是指天然芝士（natural cheese），不包含再制芝士（processed cheese）

天然芝士根据制法分成熟成芝士和非熟成芝士，再依据口感又再度细分。如下图

熟成芝士

帕玛森芝士

先说超硬质的帕马森芝士，产自意大利。

熟成期起码长达12个月的帕马森芝士质地坚硬，含水量极低因此保存性极佳，因为油脂含量也比较少，最适合用芝士刨削成碎屑使用。

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