笔者这几天看到一篇新闻，说是邻居送给老汉大纸盒装纯牛奶，老汉不舍得马上喝完，就每天倒一杯尝尝，牛奶在常温下长期放置，过期又变质，故而几日后老汉再喝时发生肾衰竭需要住院。这则新闻不由让人叹息，从艰苦年代成长起来的老一辈，勤俭节约在他们身上体现的淋漓尽致。从另一个方面也可以看出牛奶里的致病细菌有多么可怕。因此，在牛奶生产过程中，无菌生产极有必要。

　　对比自动化机械生产和传统生产方式来说，自动化机械设备生产更具无菌生产的条件。“芝麻酥饼检测现柠檬黄，因为工人未将制作工具洗净”“冰淇淋中大肠杆菌超标，只因工人未佩戴手套”这类新闻常常可以见到，人工生产因操作不规范、疏忽等问题极易引发食品安全问题，生产弊端显而易见。而在机械化生产环节，现在的机械设备可以配备各类消毒清洗设备，部分企业升级自动化、智能化后，牛奶的生产过程均在密闭空间进行，相对而言，在生产过程中沾染上病菌导致食品安全问题的可能性很小。因为牛奶种类很多，生产工序不尽相同，消毒方式也不一而足，因此，笔者就共同需要用到的灌装设备来讲述牛奶如何实现无菌生产。

　　牛奶包装时必须配备灌装设备，牛奶在这一步从生产设备转移到包装容器中，随即进行密封。在这一过程中，牛奶可能接触到的细菌源有三种：自身病菌没有消毒干净、包装容器携带细菌以及空气携带细菌。因此，无菌灌装设备要考虑到这三个地方的灭菌消毒。

　　牛奶自身的杀菌消毒一般在灌装之前的环节就已经进行过。牛奶的杀菌分为两种——热力杀菌和冷杀菌，热力杀菌采用高温灭除细菌，最为可靠因此应用广泛。近年来大热的巴氏消毒则是一种冷杀菌，它杀菌时采用的温度较低，在杀死大部分病原体后保留小部分无害或有益的细菌，因此利用巴氏消毒法的牛奶一般存储条件较为严苛、存储时间也较短。另外紫外线杀菌设备、微波杀菌设备也属于冷杀菌。伊利乳业的纯牛奶先进行巴氏杀菌再经过UHT系统灭菌最后进入灌装流程。由此可以看到灌装前牛奶的杀菌流程较为严谨，这就要求灌装设备自身的消毒需要做好。除了自身可以配备灭菌清洗程序外还可以设置接口连接灭菌消毒设备使用，或者像蒙牛那样配备CIP清洗系统，每隔一定的时间对管道、设备进行清洗。

　　灌装环境的无菌也极其重要，在灌装环节，牛奶会接触到空气，空气中活跃的微生物极有可能引发牛奶变质。因此市场上出现了两种解决措施，一种是封闭式无菌灌装系统，在该系统中，牛奶能有效防止微生物污染，因此得到较为广泛的应用。另一种灌装系统敞开着，这就要求企业必须建立净化操作车间，配备空气净化系统如HEPA过滤器、NICOLER动态杀菌设备等。

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