五、黄曲霉毒素如何进入牛奶？

　　答：黄曲霉毒素包括十几种，其中黄曲霉毒素B1是最常见的种类，由黄曲霉等真菌直接代谢产生。黄曲霉毒素B1随着饲料进入牛体内后，会被部分转化成黄曲霉霉M1，王蕾等研究显示约有l.35％被转化进入乳中。因此黄曲霉毒素M1污染来源主要在于奶牛食用被黄曲霉毒素B1的饲料所引起的，而与人为因素和加工工艺无关。通过严格控制饲料质量（包括采取防霉措施，加强检测等），可以有效预防牛奶中残留黄曲霉毒素M1 的风险。

　　六、为什么牛奶不能冷冻保存？

　　答：据专家分析发现，牛奶中含有3种不同性质的水，其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用。结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外及里逐渐冻结，里面包着的干物质含量相应增多。当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此，牛奶忌冰冻保存。

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